Армянская кухня

0   0 0  

Армянская кухня — национальная кухня армянского народа, является , относится к .

Описание

По мнению Вильяма Похлёбкина, одна из древнейших кухонь в Европе и самая древняя в Закавказье — это национальная кухня народа Армении[1]. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения ещё 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд до сих пор остаются неизменными.

Технология приготовления пищи

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.

Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоёмка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.

В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приёмов. Например, при приготовлении многих кондитерских изделий в ход идут арбузные корки, овощное сырьё. Также разнообразны способы приготовления супов.

Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Армяне ещё в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие разводимых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец (балбас, бозах, мозех), свиньи, индейки, куры, гуси, утки.

В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо, последнее варят в курином бульоне. Популярен также мясной бульон — хаш.

На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.

Подавляющее большинство блюд готовят на топлёном масле. Поскольку топлёное масло приготовляют в Армении из мацуна, то оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Традиционным является кунжутное масло.

Мясные блюда

Особым уважением в Армении пользуются мясные блюда:

  • Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса (карси — готовится на мангале, хазани — в кастрюле) для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина;
  • Ики-бир — шашлык из говядины и курдючного сала;
  • Кюфта — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса;
  • Кололак — круглые фрикадельки в бульоне;
  • Толма (стар. арм. «тол» — лоза, виноградный лист, «ма» -ый) — рубленая баранина (говядина) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист (отсюда и название); одно из самых популярных блюд в Армении;
  • Пасуц толма — постный вариант толмы, её готовят во время постов — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых;
  • Баскыртат — тончайшие полоски отварной говядины;
  • Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы;
  • Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью;
  • Путук — суп из баранины;
  • Бастурма — вяленое говяжье мясо;
  • Борани — жареный цыплёнок с баклажанами и мацуном (кисломолочная закуска);
  • Суджух — популярная закуска, особый вид сыровяленой плоской колбасы (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д.);
  • Тжвжик — ассорти из ливера и овощей;
  • Кчуч — блюдо из баранины с картофелем;
  • Пастынеры — тушёная баранина с овощами;
  • Амич — курица или индейка, фаршированная рисом и сухофруктами.
  • Различные пловы — с гранатом (нров плав), с копчёной рыбой (плав апхтац дзков) или сухофруктами (чров плав);
  • Тыал (каурма, ghavurma) — консервированное в топлёном курдючном жире или топлёном масле мясо.

Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина.

Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Рыбные блюда

Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. В Средние века на территории Армении даже создавались искусственные водоемы для разведения речной форели. Особенным деликатесом, который пользуется популярностью далеко за пределами Армении, является севанская форель (ишхан). Также хороши кутан, рыбный кчуч и ишхан в вине.

Традиционные продукты

Кисломолочные продукты

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий. Из сыворотки от мацуна (мацони) или из пахты делают творог жажик и также сухую пахту — чортан. Древние корни имеет и армянская сгущёнка — сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к часто употребляемым продуктам наряду с хлебом.

В рационе большое место занимают сыры. Широкое распространение в Армении получил белый сыр — брынза. Также популярны бурдючный сыр (мотал), плетёные сыры (чечил, хюсац панир), плесневые сыры (канач панир, мклац панир).

Зерновые

В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), так и бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гороха), причем, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке: дзавар — крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Причем также крупы применяются в сочетании с мясом. Яркий пример — хариса (кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины и дзавара).

Основным мучным изделием является тонкий блинообразный хлеб — лаваш, его изготавливают в основном без использования дрожжей.

Для приготовления мучных изделий часто используется мука не только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

Пряности

Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.

Знаете ли Вы?

  • Арабский лагмаджо, ставший в Армении национальным блюдом, также является национальным блюдом Грузии, Ирана, Ирака, Иордании, Ливана, Палестины, Саудовской Аравии, Сирии и Турции.
  • Характерной особенностью армянской кухни является использование большого количества соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями (общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата).

См. также

Примечания

  1. В. Похлёбкин/ «Национальные кухни народов мира». Москва. 1990.

Литература

  • Д-ва С. А. «Сорок армянских блюд». — М.: «Посредник», 1909.
  • Месропян С. И. «100 блюд армянской кухни». — М.: «Госторгиздат», 1939.
  • Ханбекян Г. Н. «Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке». — Ереван: «Армгиз», 1950.
  • Павлов А. «Блюда армянской кухни» (набор открыток). — М.: «Планета», 1973. — 35 с. (15 двухсторонних открыток).
  • А. С. Пирузян, С. Р. Сафарян, Г. Х. Порсугян, И. М. Юзбашян. «Армянская кулинария». — Ереван: «Айастан», 1983. — 273 с.
  • Г. А.Дубовис. «Армянская кухня». — М.: «АСТ», 2003. — 460 с. — ISBN 5-17-019461-7.

Ссылки

Отзывы 0