Казахская кухня

0   0 0  

Казахская кухня — восточная кухня, традиционная кухня казахов, народа Казахстана.

Описание

Казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока: конины и баранины, кобыльего, овечьего, коровьего и верблюжьего молока и продуктов их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс).

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться долгое время в условиях кочевья и в то же время были вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копчёных, солёно-копчёных и копчёно-варёных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жаренных из баранины и бараньего ливера. Значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов — кумыса, скороспелых сыров, курта, сарысу. Они не только лёгкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных перевозках, но и удобны для употребления в холодном виде.

Казахская кулинария исстари славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придаёт продукту особую сочность и мягкость.

Важное при приготовлении холодных блюд и закусок — правильная нарезка продуктов и их сочетание. Они служат дополнением к основным — первым горячим, мясным, рыбным, мучным, и употребляются как самостоятельные блюда на завтрак или ужин.

Традиционные продукты

Продукты земледелия поздно вошли в меню казахской кухни. Первым злаком, ставшим известным казахам и занявшим основное место в национальной кухне стало просо. Затем появились другие продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него. Так, к концу 19 — началу 20 века сложилась характерная особенность казахской кухни — преобладание мясных и мучных изделий и их сочетаний в основных национальных блюдах, классическим примером которых является мясо по-казахски (бешпармак). В то же время употребление различных продуктов переработки кобыльего и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарысу и иримшика — несколько отошло на второй план.

Казахская кухня развивалась не изолированно, многое было заимствовано у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган, уйгуров. Эти заимствования касались в первую очередь приготовления жареных мясных блюд с использованием масла и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе. Из русской кухни в 20 веке было заимствовано повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салатов), а также яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных особенностей казахской кухни, её специфики, а лишь разнообразили её.

Характерная особенность казахской кухни — широкое использование субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов, языка), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно с грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло (задняя часть), приготавливают в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом — в углях, в современной кухне — в духовке).

Национальным видом мяса следует считать конину, хотя сейчас её употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Из конины готовят такие изделия национальной казахской кухни, как: казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу. Таковы блюда: кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бельдеме и др.

Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала, рек Сырдарья, Урал, Иртыш и других водоёмов. В связи с кочевым образом жизни птицу не разводили, она присутствовала лишь в качестве дичи у охотников. Свинина не используется вообще, так как ислам не допускает его потребления.

Современный казахский стол не ограничивается блюдами национальной кухни, он значительно разнообразнее по составу продуктов и наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.

Традиционные блюда

Блюда старины многими любимы до сих пор и часто на столе соседствуют с современными, это: сузбе, жент, кымран, уыз, казы из рыбы, коже из пшеницы, умаш с яйцом, комбе, карын комбе, жау-жумур, ежегей и др.

Популярные традиционные блюда казахской кухни:

  • лагман — ;
  • кауап — шашлык;
  • самса;
  • варёные и жареные тушпара (пельмени);
  • соленья и маринады;
  • копчёные мясопродукты;
  • овощные, фруктовые и мясные салаты.

Мясные блюда

Основные блюда являются мясными. Среди них особое место занимает наиболее распространённое блюдо, именуемое в казахском языке ет, что означает в переводе собственно мясо. Русские наименования блюда — мясо по-казахски, бешбармак (адаптация к казахскому языку — бесбармак). В его состав входит много мяса, теста и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного жирного бульона.

Также популярны:

  • куырдак — жареные кусочки печени, почек, легких, сердца, кишок и т. п. с картофелем;
  • кеспе — лапша;
  • шурпа — мясной бульон;
  • ак-шурпа — молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом;
  • «сiрне» — приготовленная в казане жареная молодая баранина с луком и картофелем;
  • салма — суп из мясного бульона и теста от бесбармака или домашней лапши.

К мясным блюдам также относится и казахский вариант мант из мяса с тыквой, традиционным способом приготовления которых является готовка на пару на особом многослойном деревянном подносе, устанавливаемом на казан с кипящей водой вместо крышки.

К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы — казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык, а также особенная часть конины — жал. В кухне также используется вяленое и копчёное мясо, по понятным причинам это распространено в сельской местности.

Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у кочевников фаршированный желудок, запекаемый в золе или закопанный под костром на пастбище в степи (чем-то похож на хаггис), но сейчас это блюдо является редкостью среди осёдлого населения, его чаще готовят живущие в степи вместе со своим скотом.

Рыбные блюда

Из рыбных блюд наиболее известны:

  • «коктал» — готовится из крупной рыбы (3-5 кг) с овощами путём горячего копчения в коктальнице.

Молочные блюда и продукты

В кухне казахов существует большое разнообразие молочных блюд и напитков, это:

  • кумыс — взбродившее кобылье молоко;
  • шубат — кислое верблюжье молоко;
  • айран — вид кефира;
  • каймак — сметана;
  • килегей — сливки;
  • сары-май — подсолёное сливочное масло;
  • катык — среднее между простоквашей и творогом;
  • курт — твёрдый солёный творог или солёный сыр;
  • иримшик — твёрдый сыр из овечьего молока;
  • уыз — варёное молозиво, похожее на мягкий сладкий творог;
  • шалап — смесь воды с молочными напитками;
  • коже — молочный напиток со злаками и др.

Одним из традиционных молочных блюд является аклак. Цельное коровье молоко сгущают простоквашей из овечьего молока. После кипячения образовавшуюся жидкость сливают. В готовый аклак добавляют кипячёное молоко, сливочное масло[1].

Хлеб

Казахский хлеб изготавливается как разнообразные лепёшки под названием «нан» (пер. с каз. — «хлеб») и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепёшка по размеру котла), таба-нан (от сковороды таба).

Основные разновидности традиционного хлеба:

  • баурсак (маленький колобок) — жаренные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста;
  • тандырные лепёшки — печённые на внутренней стороне тандырной печи;
  • шельпек — тонкая лепёшка, жаренная в кипящем масле;
  • таба-нан (сковорода-хлеб) — лепёшка, испечённый на углях (тесто печётся меж двух сковород);
  • тандыр-нан — хлеб, испечённый в печи тандыр;
  • шек-шек (чак-чак).

Наиболее распространёнными являются баурсаки и шельпеки, так как они легко готовятся в походных условиях — в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, несомненно являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный хлеб требует тандырных печей и пекли его в основном в осёдлых местах (города на Великом Шёлковом Пути), некоторых зимних стойбищах с пастбищами (кыстау — зимовья), сейчас более распространено в сельской местности.

Первые блюда

Первые блюда в казахской кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавление различных продуктов, а также на разведённом цельном и кислом молоке. Широко используются баранина, говядина, конина и верблюжатина (каз. төрт түлiк мал — «четыре вида скота»), а также их кости, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах.

Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно — в основном для холодных супов.

Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клёцки.

Особенность приготовления первых блюд по-казахски — прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварке и улучшает их вкусовые качества. Некоторые супы при подаче на стол заправляют катыком, а также несладкой простоквашей или кефиром, все первые блюда — рубленой зеленью, что улучшает вкус супа, придаёт ему свежесть, обогащает витаминами и повышает их усвояемость.

Вторые блюда

Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов, при этом комбинируют их с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде как шашлыки. Распространены блюда из мяса птицы и субпродуктов. Некоторые вторые блюда готовят из рыбы, овощей. Изделия из муки занимают большое место в казахской кухне, при этом они могут составлять в одних случаях основу блюда, в других — быть лишь кулинарным дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших сортов.

Для выработки казахских традиционных блюд из конины используют охлаждённое или размороженное мясо, не обезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец чёрный или его экстракт, кишечные оболочки и шпагат.

Десертные блюда

Сладкие блюда обычно завершают обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких блюд разнообразен и национальные сладкие блюда имеют свою давнюю историю, пищевые и вкусовые особенности.

Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их, как правило, готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, что придет им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также калорийность.

Популярные казахские десертные блюда:

  • баурсаки — ;
  • шек-шек — ;
  • шертпек — смесь мёда и конского жира от «казы», в основном было на дастархане у казахских баев;
  • жарма, жент, балауыз, балкаймак;
  • лепёшки с луком, орехами, джемом, мёдом;
  • печенья Гульдер, Кыз-Куу, Каракоз;
  • и др.

К известным сладостям также можно причислить «талкан» — национальное казахское блюдо, которое относится к закускам, готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолчённой пшеницы. Употребляется талкан с холодным или горячим молоком, или горячим чаем. Часто перед употреблением смешивается с сахаром.

Напитки

Казахский дастархан богат горячими, холодными и прохладительными напитками. Особенно почитается чай, его готовят с особым старанием и любовью. Любой дастархан начинается и заканчивается чаепитием. Чай по-казахски — это крепкий чай со сливками или молоком.

Горячие и холодные напитки: чай, кок-шай, шекер-шай, суык-шай.

Современная кухня казахов

Казахская кухня за последние десятилетия существенно изменилась. В национальной кухне появилось больше заимствований. На столе современной казахской семьи помимо традиционной, часто встречаются блюда восточно-европейских народностей таких как: украинская, русская, белорусская и даже немецкая. Также много блюд заимствовано из кухни восточных народов, населяющих Казахстан, таких как блюда кавказских народов, дунганские, узбекские, уйгурские, татарские, корейские и др.

Типичные блюда на казахских торжествах и мероприятиях помимо обязательных традиционных блюд уже давно стали обычным рационом.

Десертные блюда и продукты: торты, пирожные, конфеты, мороженое, мармелад и прочие.

Национальные праздники

Тойказан

Осенью в Казахстане проходит традиционный фестиваль казахской Кухни «Тойказан». Тойказан — это фестиваль кухни, где проходят конкурсы на приготовление лучших блюд казахской кухни. В частности, это бешбармак, баурсак, куырдак и другие блюда. Фестиваль собирает несколько тысячей гостей каждый год.

Знаете ли Вы?

Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире — 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.

См. также

Примечания

  1. Аклак // Казахстан. Национальная энциклопедия. — Алматы: Қазақ энциклопедиясы, 2004. — Т. I. — ISBN 9965-9389-9-7.

Литература

  • Комарова Тамара Андреевна. «Азбука питания», Алма-Ата: Кайнар, 1989, ISBN 5-620-00195-4.

Ссылки

Отзывы 0