Марокканская кухня

0   0 0  

Марокканская кухня — кулинарные традиции народов, населяющих Марокко, прежде всего арабов и берберов; типичная .

Описание

Марокканскую кухню долго рассматривали как одну из самых разнообразных кухонь в мире, из-за взаимодействия Марокко с внешним миром в течение многих столетий. Кухня Марокко соединяет в себе традиционные элементы , берберской, мавританской, , а также влияние на неё оказали средиземноморские, , иберийские и еврейские кухни.

Повара в королевских кухнях Феса, Мекнеса, Марракеша, Рабата преобразовали марокканскую кухню за столетия, и создали основание для того, чтобы сегодня выделить марокканскую кухню как отдельную среди Средиземного сообщества.

Традиционные блюда и продукты

Одни из самых популярных блюд марокканской кухни:

  • Кускус — крупа и традиционное марокканское блюдо, приготовленное из неё:
    • Кускус «Семь овощей»,
    • салат «Табуле»,
    • Кускус с фигами и миндалём,
    • Телятина с кускусом,
    • Кускус с бараниной и баклажанами,
    • Кускус с изюмом и др.
  • Таджин — традиционное марокканское блюдо.

Завтрак

К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи «бегрир», слоёные изделия «ргаеф»[5].

Обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем[5].

Обед

Обед — самая плотная трапеза дня, включающая суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб[5].

Ужин

На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины[4].

Мятный чай — важнейший марокканский напиток, его пьют без повода и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты[5]. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём[8].

Кускус

Кускус в Марокко традиционно готовят женщины вручную; это довольно трудоёмкий процесс.

Манная крупа сбрызгивается водой, полученную массу растирают руками, формируют крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой.Затем крупу пропускают через сито и сушат. Процедуру повторяют несколько раз. В итоге получается крупа-кускус, представляющая из себя мелкие золотистые шарики, размером 0,5-2 мм, в зависимости от сорта крупы. Крупа кускус представляет собой маленькие зёрнышки манной крупы, пшеницы твёрдых сортов, пшена или ячменя, покрытых тонким слоем муки.

В настоящее время процесс изготовления кускуса механизирован. В супермаркетах можно встретить большое разнообразие сортов кускуса, можно найти (почти готовый кускус-полуфабрикат, его нужно лишь залить кипятком и добавить оливковое масло. Но если саму крупу кускус сейчас редко кто делает вручную, то блюдо кускус всё-таки готовят традиционно на пару.

Кроме Марокко, кускус очень популярен в Алжире, Тунисе, Израиле, Испании, Франции и многих других странах. Он привлекает своим нежным вкусом, рассыпчатой текстурой, невысокой калорийностью, возможностью приготовить на его основе различные блюда.

Крупа кускус — универсальный гарнир, его подают как к мясу, с овощами, так и едят с мёдом, сиропом или сладким соусом. Обычно кускус подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд[4]. Популярен также «кускус с семью овощами» (фр. couscous au sept légumes): морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквой[4]. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный[4].

Приготовление пищи

Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняные тажин и горшок-«кидра», пароварка-кускусница, ступка с пестом и сито[5]. На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их ежедневно понемногу[5]. Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жарения[9].

Принятие пищи

В большинстве семейств на один приём пищи готовят одно основное блюдо и салат, либо суп[1]. Чечевичный суп «харира» — популярное неосновное блюдо, им же разговляются в Рамадан[1]. Посещение ресторанов не принято[10].

Хлеб, обычно белую лепёшку, подают к столу и используют для макания в соусы[1]. Супы едят ложкой[4].

Традиционная трапеза предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола на подушках[1]. Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарики[1][4]. В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай (зелёный с листьями мяты)[8].

Марокканский фаст-фуд — жареная рыба и шашлык[10].

Праздничный стол

Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подаётся пастилла — большой пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами[4], диаметром до полуметра, затем варёные на пару бараньи лопатки и/или рёбра «шуа», либо бараний шашлык «мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускус[1][4].

Для праздничных застолий в марокканской кухне множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом «мрузия», ягнёнок с миндалём (tfaya) и другие[4].

99 процентов населения страны — мусульмане-сунниты, они соблюдают пост в Рамадан[11]. Первая трапеза после захода солнца — ифтар — включает финики и хариру, чечевичный суп[11]. На Ид аль-Фитр и Ид аль-Кебир подают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобы[11]. Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам[11].

Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, «мешви»; часто вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины[4].

Знаете ли Вы?

  • Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранее[4]. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают[4].

См. также

Примечания

  1. Oxford, 2014, p. 1555.
  2. ↑ Oxford, 2014, p. 1554.
  3. Albala, 2011, p. 119.
  4. Albala, 2011, p. 122.
  5. Albala, 2011, p. 121.
  6. Albala, 2011, p. 120.
  7. ↑ Albala, 2011, p. 120, 124.
  8. Oxford, 2014, p. 1556.
  9. ↑ Albala, 2011, p. 121—122.
  10. Albala, 2011, p. 123.
  11. Albala, 2011, p. 124.

Литература

  • The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
  • Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia. — Greenwood, 2011. — Т. 2. — 1400 с. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269.

Ссылки

Отзывы 0